Garum - kečup antického Říma se vyráběl z fermentovaných ryb
6.11.2020 > Starověk > Antický ŘímOmáčka Garum patřila mezi nejoblíbenější ochucovadla v antickém Římě. Svojí univerzálností ji můžeme přirovnat k dnešnímu kečupu, nebo hořčici. Přestože její původ nezní příliš chutně, vyráběla se totiž fermentací ryb, šlo o vyhledávanou lahůdku.
Jak je u Římanů obvyklé, nešlo o jejich původní vynález. Recepturu převzali a vylepšili k dokonalosti. Omáčka původně pochází z Řecka, kde byla známá pod názvem garos. Jako mnoho dalších věcí se brzy dostala do expandující Římské říše a našla si zde velkou oblibu.
Garum se vyráběl fermentací menších ryb naložených v soli, zejména ančoviček a sardinek. Nádoba s naloženými rybami se umístila na slunce a nechala kvasit. Doba tohoto "zrání" byla různá, čím delší, tím kvalitnější omáčka. Dle kvality a odvíjela i cena, podobně jako dnes u sýrů nebo vín. Poptávka byla obrovská, proto vznikaly velké specializované výrobny, které bychom dnes nazvaly manufakturami. Ty byly obvykle umístěny za hranicemi města, protože výrobu doprovázel výrazný zápach. Dodnes si můžeme původní výrobny prohlédnout v Pompejích, nebo Baelo Claudia ve Španělsku.
Vinařství v antickém Římě
Dalo by se říci, že pro Římany bylo víno téměř základní potravinou. Mělo dokonce svého boha Baccha, jehož kult se v průběhu času stal tak populární, že musel být kvůli přílišným radovánkám postaven senátem mimo... celý článekSamotná chuť i vůně omáčky byla velmi výrazná. Jak to u takových potravin bývá, někteří na ni nedali dopustit, jiní ji zcela odmítali. Oblíbenost omáčky byla každopádně obrovská, využívala se při vaření, pečení a dokonce i do sladkostí. Garum se často míchal s vínem, octem nebo medem, což mu dodalo opět trochu jinou chuť.
Výrobny této oblíbené omáčky byly umístěny na celém pobřeží od Řecka po dnešní Portugalsko. Hlavní střediskem výroby však byla Hispánie, odkud pocházela většina produkce v římské říši. Podle dobových spisovatelů bylo hispánské garum to nejlahodnější.
S koncem Římské říše postupně začala mizet i omáčka Garum. Její výroba vyžadovala velké množství soli, které se v celé říší začínalo nedostávat. Ve středověku i novověku vniklo mnoho druhů omáček na podobném základu. Zejména asijské omáčky, které vznikají fermentací ryb jsou podobné. Například i moderní anglická worcesterová omáčka, která také obsahuje ančovičky, vychází ze snahy napodobit antickou lahůdku. Originální garum každopádně dnes k sehnání není a jeho výraznou chuť tak bohužel nemůžeme okusit.
Pokud byste chtěli ochutnat opravdu co nejpodobnější omáčku, jedna možnost tu stále je. Poblíž Neapole existuje jedna lokální specialita. Stále zde vyrábí omáčku nazývanou colatura di alici, jejíž chuť má být garum opravdu velice blízko.
Autor: Jiří Klaus
Štítky: #zivot v antice
#pompeje
#jidlo v antice
