Počátky šampanského - ďáblovy bublinky musí být z Boží vůle odstraněny
16.1.2024 > OstatníVíno z Champagne se stává synonymem luxusu. Při popíjení bublinek mají aristokraté pocit, že jsou něco víc než ostatní. Za jejich otce většina lidí považuje Doma Pérignona. Jenže když se na život tohoto mýty opředeného mnicha podíváme podrobněji, zjistíme, že to bylo trošku jinak. Pravdou není ani to, že byl slepý. Optometrické studie nic takového nepotvrdily.
Chlad brzdí kvašení
Oblast Champagne leží na severu Francie a počátky pěstování vinné révy zde spadají až do římských dob. Panuje zde chladnější počasí . Víno tu proto kvasí dokonce dva roky. Přitom v druhé sezóně už je uloženo v lahvích. Takové klimatické podmínky jsou ideální k tomu, aby se ve víně vytvořily bublinky oxidu uhličitého.
Zapůsobí na nadřízené
Mnich Pierre Pérignon (asi 1639–1715) přichází do francouzského opatství Hautvillers v Champagne v roce 1658 a velice rychle tam zapůsobí na svoje nadřízené. „Během následujícího desetiletí získal jak čestný titul Dom, tak druhý nejprestižnější post v opatství: sklepmistra. Během své kariéry, která trvala 47 let, se víno, které tento pečlivý mnich vyráběl, proslavilo nikoli jako produkt opatství Hautvillers, ale jako "vins de Pérignon," uvádí britský historik Mark Cartwright. To jenom potvrzuje Pérignonovu významnou roli.
Umění míchat
Na starosti má vinné sklepy v benediktýnském klášteře Saint-Pierre d´Hautvillers v oblasti Champagne. Pozorně sleduje chuť a kvalitu vína a dělá si poznámky o průběhu pěstování i sklizni. Patří ke znalcům. Je jedním z prvních, kdo si všimne, jak se mohou různá vína doplňovat. Úspěšně míchá vína a tím docílí vyvážené chuti. „Není pochyb o tom, že Dom Pérignon byl mistrem v míchání vín z různých vinic, aby vytvořil osobitou a konzistentní směs, která je dodnes nezbytnou – možná základní – součástí složitého procesu výroby šampaňského,“ vysvětluje Cartwright. Šampaňské se zrodí roku 1668.
Mnich Dom Pérignon patří ke znalcům vína. , D'après le fragment de tableau d'Arnaud Gudry, Public domain
Ďáblovy bublinky musí pryč
O takovou novinku ale mnich přezdívaný Dom Pérignon vlastně vůbec neusiloval. Bublinkové víno tehdy populární vůbec nebylo, právě naopak. Pokud nedopatřením vznikne, považuje se za špatné. Mniši v opatství Hautvillers dokonce označují šumivé víno za dílo ďáblovo. Bublinky mají být podle Boží vůle odstraněny. Ve skutečnosti vlastně šlo o to, pokusit se odstranit nežádoucí bublinky z červeného vína. „V pojednání, které napsal Pérignonův žák a nástupce Frère Pierre, se mnich zasloužil o výrobu prvního skutečného tichého červeného vína,“ poznamenává Cartwright.
Postup pro dodržení kvality
„Výroba šumivých vín metodickým způsobem (na rozdíl od náhodného) byla poprvé prozkoumána v roce 1662 Dr. Christopherem Merretem. Merret byl členem Královské společnosti v Londýně a katalogizoval experimenty anglických ciderů a vinařů, kteří přidávali cukr do cideru, aby vytvořili bublající nápoj, který předcházel Pérignonovu bublajícímu šampaňskému,“ píše Alice Shawbrooková, britská vinařka s certifikátem z Oxfordu. Pérignonovi prvenství nepatří, o pár let ho předběhl Merret, Není otcem šampaňského, nicméně vytvořil soubor pravidel, jak toto víno vyrábět, aby jeho kvalita byla stabilní a proces bezpečný.
Podchlazením se v hrdle vytvoří zmrzlá zátka sedimentu. Díky ní po správném otevření lahve nedochází k velkým ztrátám vína. , Niels Noordhoek, CC BY-SA 3.0
Zvolí korek a silnější sklo
Jeho dílem je lehčí a rychlejší lis na šampaňské. Díky němu jsou slupky v kontaktu se šťávou kratší dobu a zvyšuje se čirost vína. Pérignon rozhodne také o návratu k používání korkových zátek od roku 1685. Předtím se lahve utěsňují dřevěnými zátkami omotanými konopím namočeným v olivovém oleji. Používá silnější anglické skleněné lahve. Díky tomu nedochází tak často k explozím způsobeným tlakem vzniklým při kvašení vína a vysokými teplotami ve sklepě, což je častá noční můra všech výrobců vína té doby. Chvíli trvá, než se šumivé víno ujme, ale francouzský král Ludvík XIV. (1638–1715) o něm nakonec prohlásí, že je to „víno králů“.Vytvoří zmrzlou zátku
Významnou inovaci, která se používá dodnes, přináší roku 1884 majitel obchodu s vínem Armand Walfard. Jde o studené degoržování. Láhev se ponoří do chladícího roztoku o teplotě -27 °C. Během tohoto procesu se v hrdle lahve vytvoří zmrzlá zátka sedimentu. Po otevření ji vnitřní tlak v lahvi vystrnadí ven. Tímto způsobem dochází k minimálním ztrátám vína. Dnes se jako uzávěr lahví se sektem používá speciálně tvarovaná korková zátka opatřená čepičkou.Zdroje: Champagne.fr, Worldhistory.org, Medium.com
Autor: Helena Stejskalová
Štítky: #vino
#francie
