Stravování minulosti: Obžerství na hostinách i rožnění se psy

24.3.2023, 09:47 > Ostatní

Tepelně upravená strava je lidstvu známa od objevení ohně. V průběhu času měnila svou podobu a dá se říci, že ji stále mění dodnes. Po mnoho staletí byla dostupnost potravin závislá na sezóně. Proto se také lidé snažili uchovat potraviny co nejdéle pomocí konzervace. Maso se nasolovalo nebo udilo, zatímco zelenina se nakládala a nechala se vykvasit. Svou podobu měnily i kuchyně, v nichž se ještě donedávna vařilo v kotli nad otevřeným ohněm, dokud tento způsob přípravy pokrmů nevystřídala kamna.

Samozřejmě se také lišila strava chudých lidí a bohatého panstva. Ta druhá skupina si dopřávala především hodně masa, a to hlavně zvěřinu. Chudší vrstvě zajišťovaly obživu v první řadě obilniny.

Hostina. , Bronislaw Abramowicz, Public domain

Ve středověku se na stolech našich předků objevovaly především polévky, kaše a omáčky. Poslední zmíněné byly určeny k namáčení chleba nebo nekvašených placek (z toho také pochází jejich název).

Dále se jedly luštěniny jako hrách, čočka, cizrna nebo fazole. Aby změkly, nechávaly se namočené ve vodě nebo v mléce, v nichž se následně také uvařily. Ze zeleniny bylo hojně využívané zelí, okurky a ředkve. Oblíbené byly noky a knedlíky. Středověké knedlíky však nebyly těmi, jak je známe dnes. Tehdy se jednalo o směs nasekaného masa a máčené housky, která ze formovala do šišek nebo kuliček. Kořenilo se domácími bylinkami. Později, kdy se k nám díky zámořským plavbám dostalo i exotické koření, se k dochucení jídel používal pepř, hřebíček, zázvor, koriandr, šafrán, kmín nebo fenykl. Zejména v Čechách se hodně kořenilo maso. Hospodářská zvířata byla zdrojem mléka, mléčných výrobků a vajec.

Samozřejmě nechyběla ani celá řada sladkých jídel jako byly buchty, koláče, nákypy, sladké rohlíčky a košíčky, ovoce a ořechy.

Zpravidla se k jídlu využívalo to, co vyrostlo v okolí, bylo zde chováno nebo uloveno.

Pokrmy se zapíjely nejen vodou, ale i nekvašenými nápoji, mlékem, pivem a medovinou. Panstvo si vedle toho dopřávalo navíc víno.

Interiér selského obydlí. , Circle of Pieter Aertsen, Public domain

Černá kuchyň aneb vaření na otevřeném ohni

Veškeré dobroty se připravovaly nad otevřeným ohništěm v místnosti zvané černá kuchyň. Svůj název si vysloužila kvůli sazím, které se uchytily na stěnách právě kvůli používání otevřeného ohně, který byl umístěn uprostřed. V černé kuchyni nebyla pro jistotu žádná okna, aby kouř z místnosti odcházel ze středu místnosti přes střechu ven. Po vynálezu dymníku a následně komína se ohniště přesunulo ke zdi (dymník bylo zařízení ve tvaru nálevky, které sloužilo jako dnešní digestoř). Černé kuchyně byly na hradech umisťovány mimo hradní palác. V jiných panských sídlech se nacházely v přízemí, nejlépe na okraji. Pravděpodobně takové umístění kuchyně sloužilo jako protipožární opatření. Bylo-li sídlo rozsáhlejší, mělo takových kuchyní více.

Černá kuchyně. , Hendrik Valkenburg, Public domain

A jak probíhala příprava jídla nad otevřeným ohněm? Buď se používala železná trojnožka na níž se postavil hrnec nebo se nad ohniště pověsil kotel. Později byl otevřený oheň nahrazen kamny.

Jak psi obstarávali otáčení rožně

Dalším používaným nástrojem byla rožeň, která však vyžadovala neustálé otáčení opékaného pokrmu. Slavný Leonardo da Vinci přišel s důmyslným vylepšením. Stačilo do komína umístit vrtulku, která se otáčela prouděním horkého vzduchu. Vrtulka se propojila pomocí převodů k rožni, aby se otáčel samovolně. Nicméně u nás se takový „moderní“ rožeň tehdy příliš neujal.

Co se ještě rožnění týče, pár zajímavostí nám o něm přináší publikace s názvem Třísetletá německá klášterní kuchařka, která byla objevena při bourání kláštera a vydána roku 1859. Zde dominikánský mnich popisuje pečení na rožni ve městech a na vesnicích:
"...Člověk tam musí nákladně pečeni otáčet na rožni nad ohněm, a to je velmi nepříjemné. Jdou tam náklady na osobu, která pečeni otáčí, náklady na dřevo a uhlí, náklady a škody na materiál použitý při pečení. ...Když se však přestane pečeně otáčet a rošt se nechá skloněný, pečeně je hotová na jedné straně, ale na druhé úplně syrová, nebo odpadne do popela, když je již křehká a hotová. … Na mnoha místech se k pečení používají psi, kteří běhají v kruhu a tak otáčejí rožněm. Mnohde mají zvláštní nástroj na pečení se závažími a koly, ale ta věc stojí tolik jako všechny pečeně, které za půl roku upečou. Na mnoha místech mají v peci rošt, na který se do trouby vsune pekáč, vpředu se posunuje plechem, to je opravdu dobrý způsob, obzvláště v zimě, ale v místnostech je silný puch nebo zápach, který v hlavě nemůže každý vydržet.".

Rožnění v přírodě. , Carl Spitzweg, Public domain

Dle zápisků výše je zřejmé, že opékání na rožni bylo časově i fyzicky náročné, ale pořízení moderního rožně, který by se otáčel sám bylo finančně velmi nákladné. Proto se vymýšlely různé jiné způsoby, jako bylo například poněkud nezvyklé otáčení rožně pomocí psů nebo pečení v peci.

Tisíce kusů zvěře na jednu svatební hostinu

Jídlo bylo a stále je nedílnou součástí i velkých společenských událostí. Takovým dobrým příkladem může být i panská svatební hostina. Pro představu, jaké množství jídla se zde podávalo, se nám dochoval seznam z příprav na svatební hostinu jihočeského pána Viléma z Rožmberka, který se roku 1578 ženil s Annou Marií Bádenskou.

Na dotyčném soupisu bylo celkem 30. 947 vajec, 7.096 uzených ryb, 10. 209 štik, 18.120 kaprů, 6.380 pstruhů, 5.200 raků, 2.050 koroptví, 2.130 zajíců, 30 tetřevů, 50 daňků, 40 jelenů, 150 volů, 546 telat, 654 vepřů, 450 skopců, 5 135 hus, 3.106 kapounů a kuřat. K pití se podávalo několik druhů vína a pivo.

Svatební hostina v 16. století. , After Hieronymus Bosch, Public domain

Měšťanské vaření s Rettigovou

V průběhu věků bylo vydáno i nespočet kuchařek. Naší asi nejznámější autorkou byla Magdalena Dobromila Rettigová. Díky jejím receptům získáváme náhled do menší měšťanské kuchyně 19. století, přičemž zjišťujeme, jak byla náročná nejen na čas, ale i na suroviny. Jedna sestava jídla se mohla skládat rovnou z deseti různých pokrmů od polévky přes masa s přílohami. Byly zde zahrnuty i obložené talíře se sladkými moučníky a ovocem.

Magdalena Dobromila Rettigová. , Jan Vilímek, Public domain

Zdroj: JANČÍKOVÁ, Eva. Jak se kdysi
IMBACH, Josef. Tajemství klášterní kuchyně: pikantní epizody a chutné recepty.
Čas jídla: Stravování ve středověku – Curia Vitkov. Curia Vitkov

Autor: Denisa Volfová

Štítky: #stravovani #zivot ve stredoveku

Vstoupit do diskuze ()

Líbil se Vám článek? Sledujte nás